堿液處理對蕎麥淀粉物理性能和結構的影響
來源:    發布時間: 2018-11-21 16:57   1026 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px
  蕎麥(Fagopyrum)又名三角麥,屬于雙子葉廖科(Polygonaceae)禾谷類作物,主要有甜蕎(Fagopyrum escμ Lentum Moench)和苦蕎(Fagopyrum tataricum(Linn)Gaench)兩
  蕎麥(Fagopyrum)又名三角麥,屬于雙子葉廖科(Polygonaceae)禾谷類作物,主要有甜蕎(Fagopyrum escμ Lentum Moench)和苦蕎(Fagopyrum tataricum(Linn)Gaench)兩個栽培品種,具有優異的營養及藥用價值[1-3]。蕎麥富含60%~70%淀粉,蕎麥淀粉具有較高的峰值粘度、水合能力和較低的溶解性,與其他谷物不同的是蕎麥中含有7.5%~35%的具有生理功能和食品加工性能的抗性淀粉[4]。蕎麥淀粉的開發利用將不斷受到消費者和食品加工業的高度關注。
  堿液提取法是目前最常用的淀粉制備方法,但是堿處理可以不同程度改變淀粉顆粒的片晶結構[5-6]、物理特性[5-7]和消化性能[6,8]等,淀粉的堿敏感性與其來源和品種直接相關[9]。目前還沒有關于堿液提取法制備蕎麥淀粉的公開研究報道,本研究采用不同濃度的NaOH溶液浸泡蕎麥粉提取蕎麥淀粉,通過測定與分析蕎麥淀粉的表觀直鏈淀粉的含量、膨脹度、溶解度、熱特性、糊化特性、顆粒形態結構等,探索蕎麥淀粉的堿敏感性,進而判斷堿提取法是否適用于蕎麥淀粉的制備,為蕎麥的精深加工及蕎麥淀粉的工業化提供理論依據。
  1 材料與方法
  1.1 材料與儀器
  蕎麥米 山逗子蕎麥,購自銀川新華百貨連鎖超市;氫氧化鈉、戊二醛、磷酸、乙醇、叔丁醇 均為分析純,購自Sigma-Aldrich公司。
  GL-20B高速冷凍離心機 中國上海安亭科學儀器廠;RVA3-D快速粘度分析儀 澳大利亞Newport科學儀器公司;TA.XTplus物性儀 英國Stable Micro System公司;S-3000N掃描電子顯微鏡 日本日立公司;D/max-2550 PC型X射線衍射儀 日本Rigku公司;PL203電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。
  1.2 實驗方法
  1.2.1 蕎麥淀粉的提取 蕎麥米去離子水室溫浸泡6 h,料液質量比(1∶2)膠體磨粉碎,過100目篩除皮,篩下物4000×g離心10 min,沉淀物真空冷凍干燥,得蕎麥粉。取18 g干燥蕎麥粉在不同質量分數(0.00%、0.06%、0.12%、0.18%、0.24%、0.30%)的NaOH溶液中浸泡24 h(4 ℃),每隔30 min攪拌一次。然后,將混合物在1800×g條件下離心10 min,棄去上清液,刮掉沉淀上層的深色物質,剩余物用去離子水反復洗滌離心至其顯中性(用酚酞作指示劑),冷凍干燥即得蕎麥淀粉。
  1.2.2 表觀直鏈淀粉含量測定 表觀直鏈淀粉的測定參照McGrance等的方法[10]。1 g(干基)蕎麥淀粉樣品加入2 mL DMSO(二甲基亞砜),85 ℃水浴中振蕩15 min,取出冷卻,去離子定容至25 mL。然后,取1 mL淀粉溶液用去離子水定容至25 mL,加入2.5 mL碘液,在600 nm處使用紫外可見分光光度計測定其吸光度。每個樣品重復3次。
  1.2.3 膨脹度和溶解度測定 精確稱量淀粉樣品0.100 g(干基)置于15 mL容積的離心管中,加入10 mL去離子水,80 ℃水浴振蕩30 min,冰水浴冷卻至室溫,4000×g條件下離心10 min,沉淀(濕淀粉,質量為M)和上清液分別在110 ℃條件下干燥至恒重,即得干燥淀粉沉淀的質量(M1)和溶解淀粉的質量(M2)。每個樣品重復3次。http://www.zhuzhouhejin.com
 
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